Θερμοκρασία & Πρωτεΐνες
Γιατί η τεχνική cooking επηρεάζει τη θρεπτική αξία;
Όταν εκθέτουμε το κρέας στη θερμότητα, συμβαίνει η μετουσίωση των πρωτεϊνών. Στους 40°C, οι ίνες αρχίζουν να συστέλλονται. Πάνω από τους 60°C, η συνδετική πρωτεΐνη κολλαγόνο αρχίζει να μετατρέπεται σε ζελατίνη, προσφέροντας αυτή τη βελούδινη υφή που αναζητούμε.
Μια αργή μέθοδος ψησίματος διατηρεί περισσότερα μικροθρεπτικά συστατικά, ενώ το γρήγορο θωράκισμα (Maillard reaction) δημιουργεί εκατοντάδες νέα αρωματικά μόρια, αλλά απαιτεί απόλυτη ακρίβεια για να μην καταστραφούν οι ευαίσθητες βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
